[편집자주] 〈초콜릿, 문명을 만나다〉는 '한국초콜릿연구소뮤지엄'의 전시와 소장 자료를 따라 우리가 일상적으로 먹는 초콜릿의 뿌리를 찾아가는 ESG코리아뉴스의 기획연재이다. 1편에서는 약 5,300년 전 남미 상부 아마존에서 확인된 카카오 이용의 흔적과 마야 문명에서 카카오가 음식과 의례, 신화적 세계관 속에 자리 잡는 과정을 살펴봤다. 2편에서는 아즈텍 사회에서 카카오가 신성한 식물이자 귀한 교역품, 화폐와 공물로 사용된 역사를 들여다봤다. 세 번째 이야기는 카카오 가공이다. 한국초콜릿연구소뮤지엄의 전시와 박영도 한국초콜릿연구소 소장의 현장 설명을 바탕으로 카카오 열매가 초콜릿의 원료로 바뀌는 과정을 살펴본다.

한국초콜릿연구소뮤지엄의 전시실에서 카카오의 역사를 따라가다 보면 커다란 설명판 하나가 눈길을 끈다. '카카오 가공(Cacao Processing)'이라는 제목 아래 카카오 열매를 수확하는 모습부터 발효와 건조, 볶기와 분쇄, 압착에 이르는 과정이 그림으로 펼쳐져 있다.

우리가 흔히 먹는 초콜릿은 달콤하다. 입안에 넣으면 부드럽게 녹고 특유의 진한 향이 퍼진다. 그러나 나무에서 막 수확한 카카오 열매에는 우리가 알고 있는 초콜릿의 맛과 향이 그대로 들어 있지 않다.

카카오 열매 속 씨앗은 여러 단계의 가공을 거쳐야 비로소 초콜릿의 원료가 된다. 그 과정에서 미생물이 작용하고 열이 더해지며, 씨앗의 조직과 성분도 달라진다. 자연에서 얻은 하나의 열매가 사람의 손과 기술을 거치면서 새로운 식품으로 바뀌는 것이다.

박영도 한국초콜릿연구소 소장이 전시 설명판 앞에서 소개하는 것도 바로 이러한 변화의 과정이다. 초콜릿의 맛은 카카오 품종이나 생산지에서만 결정되는 것이 아니라 수확한 뒤 어떤 과정을 거쳐 가공하느냐에 따라서도 달라진다.

열매 속에 숨겨진 카카오콩…초콜릿의 시작

초콜릿을 만드는 첫 단계는 카카오 열매를 수확하는 일이다.

카카오나무는 주로 적도 부근의 덥고 습한 지역에서 자란다. 나무의 줄기와 굵은 가지에 열매가 달리는 독특한 특징이 있으며, 열매는 품종과 익은 정도에 따라 노란색과 주황색, 붉은색 등 다양한 색을 띤다.

수확한 카카오 열매를 갈라보면 그 안에는 흰색의 부드러운 과육에 둘러싸인 씨앗들이 들어 있다. 우리가 흔히 카카오콩이라고 부르는 것이 바로 이 씨앗이다.

열매 속 과육은 당분과 수분을 포함하고 있으며, 품종과 숙성 상태에 따라 새콤달콤한 맛을 낸다. 그러나 그 안의 씨앗은 아직 초콜릿 특유의 풍부한 향을 충분히 갖추지 못한 상태다.

카카오 가공은 이 씨앗을 꺼내는 일에서 본격적으로 시작된다. 열매를 수확하고 씨앗을 분리하는 과정은 단순해 보이지만, 적절한 수확 시기와 원료의 상태는 이후 발효와 건조 과정에도 영향을 미친다.

발효, 초콜릿의 향을 만들어가는 첫 번째 변화

카카오 가공에서 중요한 과정 가운데 하나는 발효(Fermentation)다.

열매에서 꺼낸 카카오콩은 과육과 함께 나무 상자 등에 담아 발효시킨다. 이 과정에서 효모와 젖산균, 초산균 등 여러 미생물이 과육의 당분을 분해하며 다양한 물질을 만들어낸다.

발효가 진행되면 온도가 올라가고 산이 생성되면서 카카오콩 내부에도 변화가 일어난다. 씨앗 속 효소와 성분들이 반응해 이후 볶는 과정에서 초콜릿 특유의 향을 형성하는 데 필요한 물질들이 만들어진다.

발효 기간은 생산지의 기후와 카카오 품종, 가공 방식에 따라 달라지지만 일반적으로 며칠에 걸쳐 진행된다.

이 과정은 초콜릿의 품질을 결정하는 중요한 단계다. 발효가 충분하지 않으면 떫고 거친 맛이 강하게 남을 수 있고, 관리가 적절하지 않으면 원하지 않는 냄새나 맛이 생길 수도 있다.

우리가 초콜릿에서 느끼는 깊고 복합적인 풍미는 어느 한순간에 만들어지는 것이 아니다. 눈에 보이지 않는 미생물의 활동에서부터 조금씩 준비되기 시작한다.

 건조와 로스팅…카카오의 맛과 향이 깊어지다

발효를 마친 카카오콩은 건조(Drying) 과정을 거친다.

건조는 카카오콩에 남아 있는 수분을 줄여 보관과 운송에 적합한 상태로 만드는 작업이다. 전통적으로는 햇볕을 이용해 말리는 방법이 널리 사용됐으며, 기후와 생산환경에 따라 인공 건조시설을 활용하기도 한다.

카카오콩에 수분이 지나치게 많이 남으면 보관 중 곰팡이가 발생하거나 품질이 저하될 수 있다. 반대로 너무 빠르거나 부적절한 건조는 발효 과정에서 생성된 산이 충분히 줄어들지 못하게 해 맛에 영향을 줄 수 있다.

건조를 마친 카카오콩은 선별과 운송 등을 거쳐 본격적인 가공 단계로 들어간다.

그다음 중요한 과정이 로스팅(Roasting), 즉 볶기다.

커피 원두를 볶으면 특유의 향이 살아나는 것처럼 카카오콩도 열을 가하면 향과 맛이 크게 달라진다. 로스팅 과정에서는 당과 아미노산 등 여러 성분이 반응하면서 초콜릿 특유의 고소하고 깊은 향을 형성한다.

이를 대표하는 반응이 마이야르 반응(Maillard Reaction)이다. 가열 과정에서 일어나는 복잡한 화학반응으로, 카카오뿐 아니라 빵이나 커피 등 다양한 식품의 향과 색을 만드는 데에도 관여한다.

볶는 온도와 시간에 따라 카카오의 풍미는 달라진다. 적절한 로스팅은 원하는 향을 끌어내지만 지나치게 강한 열은 탄 맛을 만들거나 섬세한 향을 감소시킬 수 있다.

초콜릿 제조에서 로스팅 조건을 세심하게 조절하는 이유다.

껍질을 벗기고 갈아내면…카카오닙스에서 카카오매스로

볶은 카카오콩은 껍질을 제거하고 안쪽의 알맹이를 분리하는 과정을 거친다.

이때 얻어지는 작은 조각을 카카오닙스(Cacao Nibs)라고 한다. 카카오닙스는 카카오콩의 식용 부분을 잘게 부순 것으로, 설탕을 넣지 않은 상태에서는 쓴맛과 떫은맛이 두드러진다.

카카오닙스를 곱게 갈면 카카오매스(Cacao Mass)가 만들어진다. 카카오매스는 카카오리커(Cocoa Liquor)라고도 부르지만 술을 뜻하는 것은 아니다.

카카오콩에는 상당한 양의 지방이 들어 있다. 카카오닙스를 분쇄하는 과정에서 이 지방이 흘러나오면서 고체 조각들이 점차 걸쭉한 반죽 같은 상태로 변한다.

이렇게 만들어진 카카오매스는 초콜릿 제조의 기본 원료다.

우리가 흔히 접하는 다크초콜릿은 카카오매스에 설탕 등을 더해 만들며, 밀크초콜릿은 여기에 우유 성분 등을 추가한다. 다만 카카오매스가 만들어졌다고 해서 곧바로 부드러운 초콜릿이 완성되는 것은 아니다. 이후에도 입자를 곱게 만들고 질감을 조절하는 가공 과정이 필요하다.

카카오버터와 코코아가루…하나의 원료에서 갈라지는 두 가지 재료

한국초콜릿연구소뮤지엄의 전시에서는 카카오매스를 압착해 서로 다른 원료를 얻는 과정도 소개하고 있다.

카카오매스를 압착하면 지방 성분인 카카오버터(Cocoa Butter)와 고형분이 남은 카카오케이크(Cocoa Cake)로 나눌 수 있다.

카카오버터는 초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 특성을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 상온에서는 비교적 단단한 상태를 유지하다가 체온 부근에서 녹는 성질을 지니고 있기 때문이다.

이러한 특성은 초콜릿 특유의 매끄러운 질감과도 연결된다.

압착 후 남은 카카오케이크는 다시 분쇄해 코코아가루(Cocoa Powder)로 만든다. 코코아가루는 음료와 제과·제빵, 다양한 가공식품의 원료로 사용된다.

같은 카카오콩에서 출발했지만 카카오버터는 지방의 특성을 활용하는 재료가 되고, 코코아가루는 카카오의 색과 맛을 내는 재료로 쓰이는 것이다.

다만 모든 초콜릿이 카카오매스를 압착하는 과정을 거치는 것은 아니다. 제조하려는 제품의 종류와 배합 방식에 따라 카카오매스를 그대로 사용하거나 카카오버터를 추가하는 등 다양한 방법이 활용된다.

달콤한 초콜릿의 완성…입안에서 녹는 질감에도 기술이 있다

카카오매스와 카카오버터, 설탕 등의 원료가 준비되면 우리가 익숙하게 알고 있는 초콜릿을 만드는 과정으로 이어진다.

초콜릿 원료를 혼합한 뒤 입자를 곱게 만드는 정련(Refining) 과정에서는 거친 입자감을 줄여 부드러운 식감을 만든다.

이어 콘칭(Conching) 과정을 통해 초콜릿을 지속적으로 혼합하고 반죽하면서 맛과 향, 질감을 조절한다. 이 과정에서는 수분과 일부 휘발성 성분이 줄어들고 원료 입자들이 지방에 고르게 분산되도록 돕는다.

마지막으로 중요한 과정은 템퍼링(Tempering)이다.

초콜릿 속 카카오버터는 온도에 따라 서로 다른 결정 구조를 형성할 수 있다. 템퍼링은 온도를 정교하게 조절해 원하는 결정이 안정적으로 형성되도록 하는 작업이다.

이 과정을 적절히 거친 초콜릿은 표면에 윤기가 돌고 단단하게 굳으며, 부러뜨릴 때 특유의 경쾌한 소리를 낸다. 보관 중 표면이 하얗게 변하는 지방 블룸(Fat Bloom) 현상을 줄이는 데에도 도움이 된다.

우리가 무심코 먹는 초콜릿 한 조각의 맛과 질감에는 이처럼 여러 단계의 기술이 담겨 있다.

카카오 가공을 통해 바라보는 지속가능한 초콜릿

카카오 가공 과정은 식품 제조기술뿐 아니라 지속가능한 생산과 소비의 문제도 생각하게 한다.

카카오는 주로 열대 지역의 농장에서 재배되지만, 가공과 초콜릿 제조, 소비는 세계 여러 지역에서 이뤄진다. 농장에서 수확한 카카오콩이 최종 제품으로 만들어지기까지 생산자와 가공업체, 유통업체 등 다양한 주체가 연결되는 구조다.

이 과정에서 카카오 농가가 적정한 소득을 얻을 수 있는지, 발효와 건조에 필요한 시설을 갖추고 있는지, 가공 과정에서 에너지와 물을 얼마나 효율적으로 사용하는지 등이 지속가능성의 중요한 과제가 된다.

특히 발효와 건조는 카카오의 품질과 판매 가치에 영향을 주는 단계다. 생산지에서 가공기술과 품질관리 역량을 높일 수 있다면 농가의 소득 향상에도 도움이 될 가능성이 있다.

카카오 열매의 껍질과 과육 등 부산물을 어떻게 활용할 것인지도 주목할 부분이다. 일부 생산지와 연구기관에서는 카카오 부산물을 퇴비나 식품 원료, 바이오소재 등으로 활용하는 방안을 연구하고 있다.

초콜릿의 지속가능성은 완성된 제품의 포장재를 줄이는 일에만 머물지 않는다. 카카오가 재배되는 농장에서부터 발효와 건조, 가공과 유통에 이르는 전 과정에서 환경적 부담을 줄이고 생산자의 삶을 개선하는 노력이 함께 필요하다.

한 알의 카카오가 초콜릿이 되기까지

한국초콜릿연구소뮤지엄의 카카오 가공 설명판에는 열매를 수확하는 모습부터 발효와 건조, 볶기와 분쇄, 압착에 이르는 과정이 차례로 그려져 있다.

그림으로 보면 단순한 순서처럼 보이지만 각각의 단계에는 오랜 시간 축적된 경험과 기술이 담겨 있다.

카카오 열매를 수확한 사람은 씨앗을 꺼내고, 발효를 관리하는 사람은 온도와 시간을 살핀다. 건조를 마친 카카오콩은 선별과 운송을 거쳐 가공시설로 옮겨지고, 그곳에서 열과 압력, 분쇄 기술을 통해 새로운 원료로 바뀐다.

그렇게 만들어진 카카오매스와 카카오버터는 다시 여러 재료와 만나 우리가 알고 있는 초콜릿이 된다.

앞선 두 편에서 살펴본 카카오의 역사가 문명 속에서 한 식물이 어떤 의미를 지녔는지 보여줬다면, 이번 가공 이야기는 인간이 자연의 재료를 어떻게 변화시켜 왔는지를 보여준다.

수천 년 전 메소아메리카 사람들이 카카오를 갈아 음료로 마시던 시절부터 오늘날 정교한 설비로 초콜릿을 생산하는 시대까지, 가공 방식은 끊임없이 발전해 왔다.

우리가 먹는 달콤한 초콜릿은 처음부터 달콤했던 것이 아니다. 열대의 카카오나무에서 자란 열매가 발효와 건조, 열과 분쇄를 거치고 사람의 기술과 만나면서 지금의 모습에 이르렀다.

초콜릿 한 조각에는 자연이 길러낸 카카오와 그것을 가공해 온 사람들의 시간, 그리고 오랜 세월 축적된 기술이 함께 담겨 있다.