훈제연어와 가쓰오부시처럼 불과 연기를 이용해 가공한 식품은 특유의 풍미가 있지만 제조·가공 과정에서 벤조피렌이 생성될 수 있어 섭취 방법에 주의할 필요가 있다.

벤조피렌은 유기물이 약 300~600℃의 고온에서 불완전 연소할 때 발생할 수 있는 다환방향족탄화수소(PAHs)의 일종이다. 식품을 제조하거나 가공·조리하는 과정에서도 탄수화물과 지방, 단백질 등이 탄화되면서 생성될 수 있다.

국제암연구소(IARC)는 벤조[a]피렌을 사람에게 암을 일으키는 것으로 확인된 ‘Group 1’ 발암물질로 분류하고 있다. 다만 이 분류는 해당 물질의 발암성에 대한 근거 수준을 의미하는 것으로, 특정 식품을 한 번 섭취했을 때의 암 발생 위험도를 뜻하는 것은 아니다.

일상에서 섭취량을 줄이는 방법은 비교적 간단하다.

훈제연어는 껍질과 피하지방을 제거한 뒤 먹는 것이 좋다. 훈연 과정에서 식품 표면에 벤조피렌이 남을 수 있기 때문에 먹기 전 물로 표면을 가볍게 씻는 것도 섭취량을 줄이는 방법이다.

가쓰오부시는 그대로 먹기보다 육수로 우려낸 뒤 건더기를 제거하고 국물만 이용하는 방법이 권장된다.

볶아서 먹을 때는 대두유 등의 기름을 사용해 낮은 온도에서 볶는 방법을 활용할 수 있다. 체로 부스러기를 걸러내고 상대적으로 큰 조각을 중심으로 섭취하는 것도 방법이다.

특히 최근에는 훈제 마른 멸치 등 훈제건조어육을 별도의 조리 과정 없이 바로 먹거나 가쓰오부시를 오코노미야키와 타코야키 등의 고명으로 직접 섭취하는 경우가 있어 조리·섭취 방식에 따라 벤조피렌 노출을 줄이는 것이 중요하다.

생활 속에서 기억해야 할 방법은 간단하다. 훈제연어는 ‘껍질·피하지방 제거 후 가볍게 씻기’, 가쓰오부시는 ‘우리기·저온 볶기·체치기’다.

훈제식품을 무조건 피하기보다는 식품의 특성에 맞는 손질과 조리법을 활용하는 것이 벤조피렌 섭취를 줄이면서 식품을 즐기는 방법이 될 수 있다.